{"id":1055,"date":"2018-09-28T10:30:26","date_gmt":"2018-09-28T08:30:26","guid":{"rendered":"http:\/\/quentinguillon.com\/?p=1055"},"modified":"2018-09-28T12:20:20","modified_gmt":"2018-09-28T10:20:20","slug":"pierre-gagnaire-la-haute-mer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/2018\/09\/28\/pierre-gagnaire-la-haute-mer\/","title":{"rendered":"Pierre Gagnaire, la haute mer"},"content":{"rendered":"

Pierre Gagnaire avait intitul\u00e9 l\u2019un des livres \u00ab\u00a0Un principe d\u2019\u00e9motions\u00a0\u00bb<\/a> <\/span>pour ancrer sa cuisine. Pas encore franchi la porte de l\u2019h\u00f4tel Balzac, que, d\u00e8s la sortie du m\u00e9tro, les papilles tressaillent<\/strong>. L\u2018attente de l\u2019exquise \u00e9motion \u00e0 venir, sans doute.<\/p>\n

Salle sobre, lumineuse, o\u00f9 des pages de livres sont subtilement accroch\u00e9es aux murs. Le logo de l\u2019\u00e9tablissement s\u2019articule tel un torii<\/strong>, ces fameux portails traditionnels japonais qui barrent l\u2019entr\u00e9e des sanctuaires. C\u2019est que, aller chez Gagnaire, c\u2019est parfaire son p\u00e8lerinage culinaire<\/strong>.<\/p>\n

Pour s\u2019en convaincre, il n\u2019y qu\u2019\u00e0 saisir la carte<\/a><\/span>, bien fort des deux mains, pour tromper l\u2019\u00e9tourdissement. Car le portrait d\u2019un plat est une gigantesque peinture \u00e0 lui seul.<\/p>\n

On s\u2019\u00e9vite un choix corn\u00e9lien en optant pour le menu. Le service est un brin r\u00e9cit\u00e9 et scolaire, au d\u00e9but. En m\u00eame temps, il en faut de la m\u00e9moire, pour raconter ces amuses bouches en profusion, mais pas transcendants. Pour conter ces plats longs comme une tirade<\/strong>, emprunts de concepts ovniesques \u00e0 l\u2019image de ce bouillon Kerloups.<\/p>\n

Grand large<\/strong><\/p><\/blockquote>\n

Le menu est tourn\u00e9 vers le grand large\u00a0: gel\u00e9e de rouget, hu\u00eetre Legris, crevettes imp\u00e9riales \u2013on la fait courte. Beurre noisette affolant, on pourrait presque faire le repas avec.<\/p>\n

Quatri\u00e8me plat, cette fois-ci int\u00e9gral, et toujours assommant de justesse\u00a0<\/strong>: \u00ab\u00a0pav\u00e9 de bar de ligne poch\u00e9 au beurre clarifi\u00e9, laqu\u00e9 d\u2019un caramel de cidre fermier au ponzu\u00a0; gouda \/ speck \/ ma\u00efs \/ m\u00fbres \/ arroche rouge. D\u00e9clinaison de c\u00e8pes\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Du plus iconoclaste<\/strong><\/p><\/blockquote>\n

La ma\u00eetrise des cuissons<\/strong> est assez stup\u00e9fiante, si bien qu\u2019on en vient \u00e0 se demander si tout cela est bien r\u00e9el. C\u2019est techniquement parfait, m\u00eame si on s\u2019attendait \u00e0 du plus audacieux, du plus iconoclaste.<\/p>\n

Reste que le palais fr\u00e9tille, \u00e0 l\u2019instar de cette grouse d\u2019Ecosse qui est une \u00e9motion \u00e0 elle seule.<\/p>\n

Le grand dessert tient bien son nom. Il est presque trop grand. Il est trop grand<\/strong>. Impossible de m\u00e9moriser tout ce que l\u2019on a sous les pupilles, d\u2019autant que la profusion des saveurs se noie dans les suaves nuages qui s\u2019agglom\u00e8rent dans le cerveau, propuls\u00e9s par les Meursault Domaine R\u00e9mi Jobard (2016), Champagne Alfred Gratien ou autre Moulin de Duhart 2015 (Pauillac).<\/p>\n

Mais de quoi voguer un peu plus longtemps dans cette travers\u00e9e en haute mer culinaire\u2026<\/p>\n

\"\"
Le menu d\u00e9gustation<\/em><\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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