{"id":1061,"date":"2018-09-28T12:19:19","date_gmt":"2018-09-28T10:19:19","guid":{"rendered":"http:\/\/quentinguillon.com\/?p=1061"},"modified":"2018-09-30T09:23:40","modified_gmt":"2018-09-30T07:23:40","slug":"neso-ou-le-don-dubiquite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/2018\/09\/28\/neso-ou-le-don-dubiquite\/","title":{"rendered":"Neso ou le don d\u2019ubiquit\u00e9"},"content":{"rendered":"

Nord Est \/ Sud Ouest. Guillaume Sanchez, le chef bard\u00e9 de tatouages, a, en plus du don d\u2019ubiquit\u00e9, celui de se transformer en fant\u00f4me<\/strong>, comme le laisse susurrer le \u00ab\u00a0Ghost\u00a0\u00bb grav\u00e9 au-dessus de son sourcil droit.<\/p>\n

Fant\u00f4me des sous-bois\u00a0: on est \u00e0 Neso, Paris, 9e<\/sup> arrondissement, bien capitonn\u00e9 dans son fauteuil mais sourd l\u2019agr\u00e9able impression d\u2019\u00eatre projet\u00e9 \u00e0 des dizaines de kilom\u00e8tres en pleine for\u00eat<\/strong>, avec ce pot au feu l\u00e9gumes bouillon sous-bois (oui, oui, un bouillon uniquement pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir de bois), servi dans une assiette que l\u2019on croit tout droit sorti d\u2019un ch\u00eane \u2013 Sanchez travaille avec quatre c\u00e9ramistes diff\u00e9rents<\/strong>, qui lui fournissent du sur-mesure.<\/p>\n

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Pot au feu l\u00e9gumes (carottes, c\u00e9leri), girolles, pignon de pain, bouillon sous-bois<\/em><\/figcaption><\/figure>\n

Fermentation et d\u00e9marche novatrice<\/strong><\/p>\n

Le v\u00e9g\u00e9tal et la mer sont chant\u00e9s.<\/strong> Vient ensuite un aspic \u2013une gel\u00e9e- de tomates ferment\u00e9es, symbole de la d\u00e9marche innovante d\u2019un chef d\u00e9couvert \u00e0 Nomos \u00e0 Montmartre. Si la fra\u00eecheur de la tomate \u00e9clate en bouche dans un m\u00e9lange de sensations, sa saveur m\u00eame semble s\u2019\u00eatre quelque peu \u00e9vanouie dans l\u2019affaire. Comme dans les sous-bois, les cinq sens sont sollicit\u00e9s. Ubiquit\u00e9.<\/p>\n

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Aspic\u00a0 de tomates ferment\u00e9es, cerises, extraction tomate, fraises, shiso, vinaigrette ciboulette, cr\u00e8me double<\/em><\/figcaption><\/figure>\n

Ne serait-ce pas un couturier qui a, de fil en aiguille, travaill\u00e9 \u00e0 la main\u00a0 ce tartare langoustines crues-cuites, liv\u00e8che, radis, caviar ?<\/p>\n

Quatri\u00e8me service\u00a0: le croquant du radis fonctionne avec la suave groseille blanche, et la douce \u00e2pret\u00e9 des \u0153ufs de truite qui se morc\u00e8lent sous la dent, savamment boost\u00e9 et glac\u00e9s par une ardente marjolaine.<\/p>\n

Enchantement pour les pupilles<\/strong><\/p>\n

On se demande quel cerveau a pu songer \u00e0 un tel plat. C\u2019est bien Guillaume Sanchez, d\u2019abord form\u00e9 \u00e0 la p\u00e2tisserie<\/strong> et aux manettes de Neso depuis six mois, qui propose ensuite un rouget ratatouille, sauce foie rouget. Les yeux savourent le plat, tant c\u2019est un enchantement pour les pupilles. Pour les papilles, aussi.<\/p>\n

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Rouget ratatouille, sauce foie rouget<\/em><\/figcaption><\/figure>\n

Avant-derni\u00e8re assiette\u00a0: La truite confite et le kiwi marchent bien, m\u00eame si la gel\u00e9e de foin n\u2019apporte rien, gustativement parlant, au plat.<\/p>\n

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Truite confite huile de foin, gel\u00e9e de foin, fumet r\u00e9duit, kiwi<\/em><\/figcaption><\/figure>\n

On termine tout en fra\u00eecheur et avec bonheur sur une chartreuse, citron jaune (qui manque d\u2019un brin de peps) et quatre herbes, le tout pos\u00e9 sur un crumble.<\/p>\n

Vite, fa\u00eetes que le spectre<\/strong> r\u00e9apparaisse\u2026<\/p>\n

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Chartreuse, citron jaune (qui manque d\u2019un brin de peps) et quatre herbes (menthe, verveine, fenouil aneth)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n

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