C\u2019est un sentiment \u00e9trange quand on p\u00e9n\u00e8tre dans l\u2019antre du Plaza Ath\u00e9n\u00e9e. Salle R\u00e9gence\u00a0: lustres colossaux\u00a0accroch\u00e9s aux plafonds ; piliers du si\u00e8cle dernier qui s\u2019\u00e9lancent presque jusqu\u2019au ciel\u00a0; tables en ch\u00eane massif qui ne sont pas napp\u00e9es. Le d\u00e9corum tranche avec le premier amuse-bouche\u00a0: roquette \u00e9cras\u00e9e, \u00e9tonnamment relev\u00e9 par une sardine, et pousse de f\u00e9vette.<\/p>\n
Depuis cinq ans, le lieu est le temple de la naturalit\u00e9. Comprendre\u00a0: l\u2019accent est mis sur les l\u00e9gumes (parfois oubli\u00e9s), les c\u00e9r\u00e9ales, le poisson. La viande\u00a0? Interdite. Alain Ducasse a lanc\u00e9 son concept en 2014<\/span><\/a>, et le chef Romain Meder, qui a bourlingu\u00e9 partout \u00e0 travers le globe, y pose sa griffe.<\/p>\n Galette sarrasin, cr\u00e8me fermi\u00e8re, que l\u2019on saisit d\u00e9licatement avec une cuill\u00e8re en bois, presque celle qu\u2019on emm\u00e8ne le dimanche en pique-nique, accompagnent les lentilles vertes du Puy et caviar et gel\u00e9e d\u2019anguille (que l\u2019on n\u2019emm\u00e8ne pas dans la glaci\u00e8re le week-end, ce coup-ci\u2026). Le jeu des textures est d\u00e9licat, minutieux.<\/p>\n Des poissons qui rappellent la vigueur de la viande<\/strong><\/p>\n Le Plaza a glan\u00e9 ses trois \u00e9toiles. Trop simple, fallacieux\u00a0? Sur le papier. Mais c\u2019est oubli\u00e9 l\u2019id\u00e9e cr\u00e9atrice qui sous-tend la cr\u00e9ation. Tenez\u00a0: gamberoni de San Remo, asperges blanches, n\u00e8fles, jus iod\u00e9. L\u2019asperge, blanchie puis po\u00eal\u00e9e, est tout \u00e0 la fois croquante et fondante. La n\u00e8fle, ce fruit blette\u00a0qui a pris le gel et que l\u2019on cueille ensuite, avive la proposition, et n\u2019est pas sans rappeler les diff\u00e9rentes \u00ab\u00a0vies d\u2019une saison\u00a0\u00bb<\/em> que d\u00e9crit Ryoko Sekiguchi dans son magnifique Nagori<\/em><\/span><\/a>. La n\u00e8fle est \u00e0 l\u2019origine utilis\u00e9e dans la p\u00e2tisserie, et Romain Meder a eu l\u2019id\u00e9e de le faire fermenter quelques mois. Elle se transforme alors en condiment.<\/p>\n La naturalit\u00e9 peut effrayer les esprits renferm\u00e9s dans un classicisme d\u00e9suet. Romain Meder a donc cherch\u00e9 \u00e0 les attirer. Comment un poisson peut-il se rapprocher de la vigueur d\u2019une viande ?<\/p>\n Premi\u00e8re r\u00e9ponse\u00a0: poulpe de roche de Sanary-sur-Mer, betteraves \u00e0 la braise, jus d\u2019un civet dont la robustesse galvanise m\u00eame les plus f\u00e9rus carnivores.<\/p>\n Deuxi\u00e8me r\u00e9ponse\u00a0: homard du Cotentin, pommes de mer cuites en papillote, raifort\u00a0: quelle id\u00e9e que d\u2019utiliser les abats du homard, qui musclent la proposition\u00a0!<\/p>\n Dans le sillage de l\u2019in\u00e9narrable Denis Courtiade, son \u0153il qui frise, ses bons mots et ses yeux qui p\u00e9tillent\u00a0; le service n\u2019est pas guind\u00e9 comme dans certains (pseudos) grands \u00e9tablissements qui veulent en mettre plein les yeux et en oublient les fondamentaux.<\/p>\n Dessert \u00e0 la bi\u00e8re, exp\u00e9rience singuli\u00e8re\u00a0!<\/strong><\/p>\n Place aux desserts. Si vous souhaitez une exp\u00e9rience singuli\u00e8re, ne vous tournez pas vers les p\u00e2tisseries du Tea time fa\u00e7onn\u00e9es par Angelo Musa, mais vers les cr\u00e9ations de Jessica Pr\u00e9alpato.<\/p>\n Cake \u00e0 l\u2019orge (\u00e0 l\u2019\u00e9tonnante texture), cr\u00e8me onctueuse d\u2019orge malt\u00e9e, bi\u00e8re givr\u00e9e et houblon\u00a0: accrochez-vous, \u00e7a d\u00e9pote\u00a0! On n\u2019adh\u00e8re pas, mais saluons l\u2019audace de la proposition, pouss\u00e9e \u00e0 son paroxysme, et qui tranche avec l\u2019absence de prise de risque d\u2019autres maisons.<\/p>\n Les cacahu\u00e8tes des Hautes-Pyr\u00e9n\u00e9es et le fontainebleau de soja sont d\u2019une fra\u00eeche subtilit\u00e9, alors que le citron ni\u00e7ois, algues kombu \u00e0 l\u2019estragon s\u2019av\u00e8re un brin trop prononc\u00e9.<\/p>\n Mais le palais avait d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 convaincu : au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e, les l\u00e9gumes, longtemps si d\u00e9cri\u00e9s, sont \u00e9rig\u00e9s avec brio au rang de plat principal.<\/a><\/span><\/p>\n