{"id":1456,"date":"2019-09-22T20:53:46","date_gmt":"2019-09-22T18:53:46","guid":{"rendered":"http:\/\/quentinguillon.com\/?p=1456"},"modified":"2019-09-22T21:32:08","modified_gmt":"2019-09-22T19:32:08","slug":"alexandre-mazzia-une-rencontre-culinaire-pimentee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/2019\/09\/22\/alexandre-mazzia-une-rencontre-culinaire-pimentee\/","title":{"rendered":"Alexandre Mazzia, une rencontre culinaire piment\u00e9e"},"content":{"rendered":"

Alexandre Mazzia, deux \u00e9toiles au Michelin et \u00e9lu chef de l\u2019ann\u00e9e 2018 par le Gault et Millau, a plac\u00e9 la cr\u00e9ativit\u00e9 en \u00e9tendard culinaire.<\/strong><\/p>\n

La carte vous promet d\u2019embl\u00e9e un voyage, comme bon nombre d\u2019\u00e9tablissements. Les grandes contr\u00e9es, aux confins de la plan\u00e8te ? Rassurez-vous, vous n\u2019aurez pas \u00e0 vous triturer l\u2019esprit pour une empreinte carbone d\u00e9raisonnable. Le jet lag, ce n\u2019est pas le corps qui le prend de plein fouet, mais les papilles. Une soir\u00e9e durant, baluchon d\u2019aventurier en bandouli\u00e8re, le palais et le nez se baladent dans les m\u00e9andres du go\u00fbt\u00a0; tant\u00f4t dans les sillons d\u2019une mer agit\u00e9e toute proche\u00a0; tant\u00f4t \u00e0 humer l\u2019iode dans les calanques\u00a0; tant\u00f4t \u00e0 d\u00e9nicher quelle \u00e9pice le chef d\u00e9miurge a-t-il bien utiliser. Le voyage, ici, c\u2019est s\u2019ancrer dans son territoire.<\/p>\n

Alexandre Mazzia, 42 ans, a plac\u00e9 la cr\u00e9ativit\u00e9 en \u00e9tendard culinaire. L\u2019ancien basketteur, apr\u00e8s quelques amuses bouches de bon aloi, attaque le panier pied au plancher avec une premi\u00e8re s\u00e9quence signature.<\/p>\n

Biscotte v\u00e9g\u00e9tale et sa pr\u00e9paration (poivron, citron, bergamote) exalt\u00e9e par une dizaine de fleurs aux doux noms vernaculaires (targette, criste marine, muflier, etc\u2026). Sur une seconde assiette, anguille chocolat. En bouche\u00a0? Muscl\u00e9. Inattendu. Puissant. Piquant, dans tous les sens du terme.<\/p>\n

Peinture<\/strong><\/p>\n

La rencontre avec vos sens, et in fine avec vous-m\u00eames, ne fait que commencer, au c\u0153ur d\u2019une petite salle, luminaires tamis\u00e9s, qui glisse vers l\u2019intime.<\/p>\n

\u0152uf de truite et de saumon qui \u00e9clatent en bouche et se marient avec l\u2019onctuosit\u00e9 du lait fum\u00e9.<\/p>\n

Mazzia dribble les saveurs\u00a0; contrebalance l\u00e0 une amertume avec une once de sucr\u00e9, n\u2019oublie pas d\u2019apporter un brin de couleur et une, deux, trois notes \u00e9pic\u00e9es. Tout est dans le go\u00fbt, tout est dans l\u2019odeur, tout est dans les yeux.<\/p>\n

Tel ce jus roquette, vert fulgurant, vert sid\u00e9rant, semblable \u00e0 une peinture.<\/p>\n

\u00c7a serait donc \u00e7a, (tr\u00e8s) bien manger\u00a0? Le palais, bient\u00f4t ivre de ces nouvelles saveurs vogue par-del\u00e0 les ondulations de la nouveaut\u00e9. Choux fleur fum\u00e9, avocat, jus dragon et de t\u00eates. Comme un dunk claqu\u00e9 depuis la ligne des trois points. Mais comment fait-il\u00a0?<\/p>\n

Juste derri\u00e8re le comptoir s\u2019activent les petites mains orf\u00e8vres de la brigade, casquette sur la t\u00eate, cerveau qui bouillonne\u00a0; affubl\u00e9s de tenues estampill\u00e9es deux \u00e9toiles superf\u00e9tatoires \u2013 le souffle cr\u00e9atif et piment\u00e9 de l\u2019assiette se suffisent \u00e0 lui-m\u00eame\u00a0; indispensables pinces \u00e0 \u00e9piler accroch\u00e9es aux vestons\u00a0; \u00e9paules qui se fr\u00f4lent au c\u0153ur d\u2019une cuisine \u00e9troite d\u2019o\u00f9 sont chuchot\u00e9s quelques rares mots dans une calme effervescence\u00a0; d\u2019o\u00f9 bruissent le murmure d\u2019une assiette qui passe de main en main, d\u2019o\u00f9 se meuvent un poignet qui nappe, chirurgical, le rouget, suc, volailles grill\u00e9es, pancetta de bigorre d\u2019un jus canard-poivre-verveine, un doigt cristallin qui caresse la brioche d\u00e9glac\u00e9e, p\u00eache de vigne d\u2019une subtile touche tamarin-hibiscus\u00a0; brigade men\u00e9e par un chef qui trimballe, serein, sa bonhomme carrure d\u2019ailier fort.<\/p>\n

On finit presque noy\u00e9, emport\u00e9 par la vague de ces d\u00e9couvertes culinaires. Langoustine, carotte, \u00e9lasticit\u00e9 du manioc \u2013 clin d\u2019\u0153il au Congo, o\u00f9 Alexandre Mazzia est n\u00e9. C\u2019est color\u00e9. C\u2019est subtil et flamboyant. C\u2019est vif et d\u00e9stabilisant.<\/p>\n

Vivre l\u2019exaltation <\/strong><\/p>\n

En arri\u00e8re-plan du comptoir, fen\u00eatre sur cour et vue sur un bout de la cuisine. Sourd l\u2019impression d\u2019entrer dans les entrailles de la cr\u00e9ation de ces orpailleurs du go\u00fbt. Mais il ne faut pas chercher \u00e0 comprendre, para\u00eet-il.<\/p>\n

Juste vivre l\u2019exaltation. Il ne suffit de pas grand-chose, parfois. Exemples\u00a0? Une cuiller\u00e9e de glace confiture de lait et th\u00e9 vert matcha\u00a0; un soup\u00e7on de framboise-harissa en guise de pr\u00e9-dessert.<\/p>\n

La deuxi\u00e8me mi-temps touche \u00e0 sa fin. Past\u00e8que, gin, fraise, tomate confite\u00a0; c\u2019est frais mais \u00e7a manque un poil d\u2019all\u00e9gresse. C\u2019est peut-\u00eatre pour mieux achever le money-time avec un enthousiasmant chocolat, navet, bacon. Les sens bien dessill\u00e9s, l\u2019infusion n\u2019est pas inutile pour (tenter) de m\u00e9diter sur la splendeur de cet art cr\u00e9atif. En attendant avec avidit\u00e9 le voyage retour.<\/p>\n

PS\u00a0:<\/strong> Je pr\u00e9cise que le frangin travaille depuis un an chez Alexandre Mazzia, ce qui m\u2019a fallu une (tr\u00e8s) jolie place au comptoir \u2013 mais j\u2019ai bien \u00e9videmment pay\u00e9 l\u2019addition\u00a0!<\/p>\n

Photo :<\/strong> Facebook Alexandre Mazzia<\/a><\/span>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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