{"id":1537,"date":"2020-01-20T13:25:08","date_gmt":"2020-01-20T12:25:08","guid":{"rendered":"http:\/\/quentinguillon.com\/?p=1537"},"modified":"2020-01-20T13:25:08","modified_gmt":"2020-01-20T12:25:08","slug":"mag-sud-ouest-le-sucre-blanc-est-banni-de-ses-patisseries","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/2020\/01\/20\/mag-sud-ouest-le-sucre-blanc-est-banni-de-ses-patisseries\/","title":{"rendered":"Mag Sud Ouest : Le sucre blanc est banni de ses p\u00e2tisseries"},"content":{"rendered":"<p><strong>Fr\u00e9d\u00e9ric Talon, ancien ing\u00e9nieur informatique, s\u2019est lanc\u00e9 dans la p\u00e2tisserie. Il r\u00e9alise ses cr\u00e9ations, ses p\u00e2tes \u00e0 tartiner ou son caramel au beurre sal\u00e9 sans sucre blanc.\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Ing\u00e9nieur informatique, Fr\u00e9d\u00e9ric Talon a subi un burn out, il y a un peu plus de trois ans. \u00ab\u00a0J\u2019arrivais \u00e0 la quarantaine. J\u2019ai pris le temps de savoir ce que je voulais faire\u00a0\u00bb. F\u00e9ru de p\u00e2tisserie et guid\u00e9 par les souvenirs des Kouglof de sa grand-m\u00e8re, il prend alors un cong\u00e9 de formation (CIF) et r\u00e9alise un CAP en p\u00e2tisserie -accept\u00e9 par son entreprise, compr\u00e9hensive. S\u2019ensuit une rupture conventionnelle\u00a0: Fr\u00e9d\u00e9ric poursuit son apprentissage avec une mention compl\u00e9mentaire chez les compagnons du devoir. D\u00e9but ao\u00fbt, il lance son entreprise, \u00ab\u00a0Secrets d\u2019Emna\u00efs\u00a0\u00bb, contraction des pr\u00e9noms de ses deux filles, Emma et Ana\u00efs.<\/p>\n<p>Son credo ? \u00ab\u00a0Je n\u2019utilise pas de sucre blanc, ni d\u2019huile de palme et de l\u00e9cithine. Je travaille des produits bruts, avec des sucres alternatifs et non raffin\u00e9s\u00a0\u00bb. Un exemple\u00a0: le sucre d\u2019\u00e9corce de bouleau \u2013xylitol pour le nom savant- dont l\u2019indice glyc\u00e9mique (IG) se situe \u00e0 7\u2026contre 90 pour le sucre.<\/p>\n<p>Dans sa maison \u00e0 L\u00e9ognan, juste apr\u00e8s la machine \u00e0 laver, une porte ouvre sur l\u2019ancien garage, d\u00e9sormais transform\u00e9 en petit laboratoire, qui a n\u00e9cessit\u00e9 un investissement de 25\u00a0000 euros pour satisfaire aux normes sanitaires. \u00ab\u00a0Je suis dans ma bulle, ici\u00a0\u00bb dit Fr\u00e9d\u00e9ric. Il y peaufine ses recettes depuis des mois. \u00ab\u00a0J\u2019aime beaucoup la pr\u00e9cision et l\u2019aspect scientifique de la p\u00e2tisserie. Il faut r\u00e9fl\u00e9chir, tester, discuter avec les gens \u00bb. Les sucres alternatifs n\u2019ont par exemple pas le m\u00eame pouvoir sucrant que le sucre blanc, et il doit constamment s\u2019adapter. \u00ab\u00a0Je veux m\u2019assurer du vieillissement du caramel au beurre sal\u00e9, qui est deux fois moins calorique que le classique. Ce qu\u2019on appelle l\u2019activit\u00e9 de l\u2019eau influence la conservation des aliments. J\u2019ai fait des analyses et je vais devoir rajouter un stabilisant, le sorbitol, une sorte de sucre naturellement pr\u00e9sent dans les fruits\u00a0\u00bb.<\/p>\n<p>Reportage paru dans le mag Sud Ouest, <span style=\"color: #ebb667;\"><a style=\"color: #ebb667;\" href=\"http:\/\/quentinguillon.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/2020-01-18-Le-sucre-blanc-Fr\u00e9d\u00e9ric-Talon.pdf\">samedi 18 janvier 2020<\/a>\u00a0<\/span>(pointez votre curseur en bas \u00e0 gauche de l\u2019article pour lire la seconde page).<\/p>\n<p align=\"center\"><a href=\"https:\/\/quentinguillon.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/2020-01-18-Le-sucre-blanc-Fr\u00e9d\u00e9ric-Talon.pdf\" class=\"pdfemb-viewer\" style=\"\" data-width=\"max\" data-height=\"max\"  data-toolbar=\"bottom\" data-toolbar-fixed=\"off\">2020-01-18 Le sucre blanc Fr\u00e9d\u00e9ric Talon<br\/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Fr\u00e9d\u00e9ric Talon, ancien ing\u00e9nieur informatique, s\u2019est lanc\u00e9 dans la p\u00e2tisserie. 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