{"id":3037,"date":"2023-09-26T10:02:48","date_gmt":"2023-09-26T08:02:48","guid":{"rendered":"http:\/\/quentinguillon.com\/?p=3037"},"modified":"2023-10-06T13:15:00","modified_gmt":"2023-10-06T11:15:00","slug":"les-cantines-pouvoirs-rencontre-18-de-la-terre-a-lassiette-impacts-editions","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/2023\/09\/26\/les-cantines-pouvoirs-rencontre-18-de-la-terre-a-lassiette-impacts-editions\/","title":{"rendered":"Les cantines pouvoirs \u2013 Rencontre #18 De la terre \u00e0 l\u2019assiette (Impacts Editions)"},"content":{"rendered":"\n

CARNETS DE RENCONTRE #1<\/a>8, samedi 16 septembre, Alliance des tables libres et vivantes<\/a>, Gennevilliers (92)<\/p>\n\n\n\n

Marcher aux champs<\/h2>\n\n\n\n

Dans le champ de la gastronomie, explique le sociologie am\u00e9ricain Rick Fantasia dans son ouvrage enqu\u00eate La gastronomie fran\u00e7aise \u00e0 toutes les sauces <\/em>(Seuil)<\/a>, c\u2019est surtout dans la pratique que les principes du march\u00e9 de masse ont \u00e9t\u00e9 introduits, \u00e0 travers des activit\u00e9s aussi prosa\u00efques que manger (la restauration rapide), faire ses courses (dans les grandes surfaces) et acheter des aliments produits et commercialis\u00e9s par l\u2019industrie agroalimentaire. Les supermarch\u00e9s ont d\u00e9velopp\u00e9 des strat\u00e9gies de marketing mettant en avant des produits \u00ab premier prix \u00bb et des marques de distributeurs, au d\u00e9triment des productions traditionnelles \u2013 en particulier lorsque la qualit\u00e9 de ces derni\u00e8res n\u2019\u00e9tait pas franchement sup\u00e9rieure.<\/p>\n\n\n\n

Nous sommes les premiers artisans cuisiniers et les premi\u00e8res artisanes cuisini\u00e8res \u00e0 nous rendre au march\u00e9, \u00e0 apprendre les visages des productrices et des producteurs. Nous regardons les l\u00e9gumes, et nous regardons les fruits. Nous les soupesons \u2013 celui-l\u00e0 a-t-il le cul noir, Jean Bernard ? Non, non pas besoin de nous le faire go\u00fbter, nous te faisons confiance. Nous ne discutons pas les prix, nous savons que votre prix est le juste prix de votre travail.<\/p>\n\n\n\n

Les cahots vivants<\/h2>\n\n\n\n

Le syst\u00e8me de la brigade, introduit par Auguste Escoffier pour administrer les grandes cuisines des h\u00f4tels de luxe, reposait sur une division du travail plus ou moins stricte et hi\u00e9rarchis\u00e9e entre des t\u00e2ches extr\u00eamement sp\u00e9cialis\u00e9es. Cr\u00e9\u00e9 pour introduire de l\u2019ordre dans le chaos et l\u2019affairement des cuisines surpeupl\u00e9es, poursuit Rick Fantasia, il \u00e9tait et reste fond\u00e9 sur une structure quasi militaire : l\u2019autorit\u00e9 \u00e9mane d\u2019un commandement central qui contr\u00f4le les diff\u00e9rents postes de travail, chacun dot\u00e9 de responsabilit\u00e9s propres, afin que toutes les t\u00e2ches soient effectu\u00e9es sans r\u00e9p\u00e9tition inutile.<\/p>\n\n\n\n

Nous cherchons \u00e0 transmettre la m\u00e9moire du go\u00fbt, la m\u00e9moire de la recette, la compr\u00e9hension de la mort et du vivant et comment tu tues une vache puis comment tu passes deux jours entiers \u00e0 la d\u00e9couper. Loin d\u2019\u00eatre des b\u00eates de travail transpirantes, que nous d\u00e9crivons et revendiquons parfois nous-m\u00eames, nous nous nourrissons d\u2019histoire, de sociologie, de philosophie, d\u2019art, d\u2019ergonomie, d\u2019urbanisme, de biologie ou d\u2019anthropologie. Nous n\u2019avons pas besoin de les nommer : cela fait partie de notre rapport au monde. <\/p>\n\n\n\n

Capitales<\/h2>\n\n\n\n

A partir des ann\u00e9es 70, des grands chefs ont sign\u00e9 des contrats avec des grands groupes agroalimentaires. Cette pratique s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e dans les ann\u00e9es 1990. Une op\u00e9ration de transsubstantiation : les grands chefs convertissaient leur capital symbolique en capital \u00e9conomique. Les entreprises industrielles s\u2019achetaient indirectement une reconnaissance propre \u00e0 renforcer ou \u00e0 sanctifier leur image de marque.<\/p>\n\n\n\n

Les chefs propri\u00e9taires avaient int\u00e9r\u00eat \u00e0 avoir de bonnes relations avec leur banquier, dit Fantasia. <\/em>L\u2019acceptation des contrats de l\u2019industrie agroalimentaire pour utiliser l\u2019image de marque des grands chefs peut aussi se lire ainsi : financer les investissements colossaux pour r\u00e9nover son restaurant, afin de conserver son \u00e9toile Michelin et, peut-\u00eatre, en tutoyer d\u2019autres.<\/p>\n\n\n\n

Nous nous demandons combien de couverts quotidiens \u00e0 20 euros nous devons fournir pour rembourser un cr\u00e9dit de 150 000 euros, de 200 000 euros, de 300 000 euros, quand nous n\u2019avons pas d\u2019apport, ou si peu d\u2019apport. Nous nous demandons quel le prix d\u2019une assiette nous avons \u00e9tudi\u00e9 la question sous toutes ses formes nous r\u00e9pondons que c\u2019est du foncier. Nous nous demandons quel est le prix juste d\u2019une assiette nous avons \u00e9tudi\u00e9 la question sous toutes ses formes nous r\u00e9pondons que c\u2019est le prix qui r\u00e9mun\u00e8re toute la fili\u00e8re agro-paysanne. Nous r\u00e9pondons \u00e0 notre premi\u00e8re question nous ne pouvons pas r\u00e9soudre l\u2019\u00e9quation. Nous avons donc pens\u00e9 \u00e0 l\u2019auberge associative pas de cr\u00e9dit pas de capitalisation sur le fonds de commerce pas d\u2019exc\u00e9dent pas de b\u00e9n\u00e9fice ou alors tout exc\u00e9dent tout b\u00e9n\u00e9fice est revers\u00e9 sous formes de primes aux salari\u00e9s est investi dans du mat\u00e9riel. Nous exp\u00e9rimentons.<\/p>\n\n\n\n

Nous nous demandons si nous devons accepter la Dotation Jeunes Agriculteurs, et les subventions de la PAC. Nous nous demandons si nos valeurs ne seront pas perverties, si nous les acceptons. Nous nous demandons comment nous acc\u00e8deront \u00e0 une parcelle agricole et \u00e0 la terre nourrici\u00e8re, pour nourrir les gens, si nous les refusons. Nous nous demandons, et nous n\u2019avons pas de r\u00e9ponse.<\/p>\n\n\n\n

Visage tomate<\/h2>\n\n\n\n

L\u2019image du paysan longtemps p\u00e9jorative a dit Andr\u00e9 Brugui\u00e8re, cit\u00e9 par Rick Fantasia, cette image s\u2019est invers\u00e9e et charg\u00e9e de nostalgie quand les campagnes ont commenc\u00e9 \u00e0 se d\u00e9peupler au profit des centres urbains. La vie paysanne est devenue le sanctuaire des origines, de l\u2019enracinement perdu, le refuge d\u2019une authenticit\u00e9 improbable. Plus largement, l\u2019orientation de l\u2019\u00e9conomie rurale vers le tourisme gastronomique a fait de la campagne, ont dit Bertrand Hervieu et Jean Viard, ont donc fait de la campagne un paysage plut\u00f4t que le si\u00e8ge d\u2019un lieu de production ; pour le grand public, le travail de mise en sc\u00e8ne passe avant la fonction productive.<\/p>\n\n\n\n

Nous voulons reprendre conscience, collectivement, du trajet de l\u2019aliment, de la graine plant\u00e9e dans la terre, jusqu\u2019au moment o\u00f9 nous le d\u00e9f\u00e9quons. Nous voulons nous demander quand nous achetons une tomate en d\u00e9cembre si vraiment la tomate pousse en d\u00e9cembre. Nous voulons que des visages se glissent derri\u00e8re cette tomate. Nous voulons penser \u00e0 celles et ceux qui ont achemin\u00e9 les l\u00e9gumes dans nos supermarch\u00e9s et nous voulons dire bonjour \u00e0 celles et ceux qui, en bout de cha\u00eene, nous rendent la monnaie \u00e0 la caisse. Et nous voulons leur dire, et nous leur disons, bonne journ\u00e9e et bon courage. Nous souhaitons remettre les mains dans la terre pour apprendre de nouveau pour transmettre pour ne pas perdre cet h\u00e9ritage ancestral.<\/p>\n\n\n\n

Coups lisses<\/h2>\n\n\n\n

Rebecca Spang note, cit\u00e9e par Rick Fantasia, Rebecca Spang note que les restaurants assuraient une sociabilit\u00e9 typiquement moderne et bourgeoise comme espaces \u00ab publiquement priv\u00e9s \u00bb, qui permettaient de se trouver seul en public et d\u2019ignorer les autres tout en \u00e9tant parmi eux. Sur un autre plan, le restaurant mettait en sc\u00e8ne un spectacle qui masquait l\u2019espace infernal de la cuisine (les coulisses), litt\u00e9ralement et symboliquement s\u00e9par\u00e9 de l\u2019opulence de la salle \u00e0 manger (la sc\u00e8ne). Par ailleurs, il offrait \u00e0 ses clients une illusion d\u2019hospitalit\u00e9, d\u2019accueil et de g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 qui dissimulait l\u2019int\u00e9r\u00eat p\u00e9cuniaire et qui, dans le contexte de l\u2019ordre bourgeois qui \u00ab exigeait implicitement la pr\u00e9sence de quelqu\u2019un \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur \u00bb, faisait de lui une institution \u00e0 la fois d\u2019exclusion et de convoitise.<\/p>\n\n\n\n

Nous n\u2019avons pas souvent vot\u00e9 le dimanche. On ne nous disait pas d\u2019aller voter, \u00e0 vrai dire. D\u00e9p\u00eachez-vous de pr\u00e9parer les quatre-vingt couverts du jour, c\u2019est ce que l\u2019on nous disait. Nous sommes quelques-uns, et quelques-unes, addictes au tabac \u00e0 l\u2019alcool au caf\u00e9. Nous sommes quelques-uns, et quelques-unes, \u00e0 ne plus pouvoir assurer deux services par jour. Nous sommes fourbus, nos genoux fatigu\u00e9s, nos dos d\u00e9vor\u00e9s recourb\u00e9s dans les champs, nos ongles terreux d\u00e9coll\u00e9s. Nous sommes quelques-uns, et quelques-unes, surmen\u00e9s. Nous avons peur l\u2019\u00e9t\u00e9 de la chaleur nous pensons nos tomates souffrent nos tomates vont-elles survivre allons-nous pouvoir assurer nos paniers de l\u00e9gumes. Nous avons peur le printemps l\u2019\u00e9t\u00e9 et puis maintenant aussi \u00e0 l\u2019automne la gr\u00eale oh la gr\u00eale il pleut fort oh ces balles de ping pong qui cr\u00e8vent nos serres, poin\u00e7onnent nos plants et nos courgettes et puis il ne fait que pleuvoir le mildiou mange nos tomates et nos patates.<\/p>\n\n\n\n

Vite, allant<\/h2>\n\n\n\n

Il est \u00e9crit dans les manuels de techniques et m\u00e9thodes marketing des ann\u00e9es 1960 et 1970 que le fast-food en Europe n\u2019est pas connu, rapporte Rick Fantasia. \u00ab Le public ne sait pas ce que c\u2019est ; nous rencontrons ce probl\u00e8me chaque fois que l\u2019on ouvre un restaurant. Un service rapide, \u00e7a ne veut rien dire ! Dans notre m\u00e9tier, la premi\u00e8re chose \u00e0 faire, c\u2019est une campagne d\u2019\u00e9ducation aupr\u00e8s du public ! Un fast-food n\u2019est pas un restaurant, il faut s\u2019en persuader \u00bb. Il est \u00e9crit que Macdo \u00e9tait \u00e0 ce point rationalis\u00e9e que 15 minutes suffisaient pour former un nouvel employ\u00e9 qui atteindrait son efficacit\u00e9 maximale en une demi-heure. Ainsi, \u00ab sur un plan \u00e9conomique, il \u00e9tait tout \u00e0 fait faisable d\u2019embaucher un jeune pour une journ\u00e9e et de le remplacer par un autre le lendemain \u00bb. Cette uniformisation est le produit d\u2019une s\u00e9rie d\u2019innovations \u00e9tudi\u00e9es pour minimiser les marges de d\u00e9cision humaine dans la pr\u00e9paration des produits. La nourriture \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 l\u2019aide de minuteries, de signaux, sonores, de pr\u00e9dosages et de calculateurs immerg\u00e9s dans l\u2019huile de cuisson pour frire les aliments selon des sp\u00e9cifications toujours identiques.<\/p>\n\n\n\n

Nous nous demandons si ce n\u2019est pas la faim du restaurant, si le fast food et la restauration rapide ne nous ont pas aval\u00e9s tout crus nous voulons faire comprendre qu\u2019un service dit lent c\u2019est parce que cuisiner \u00e7a prend un temps nous voulons conscientiser le public \u00e0 l\u2019id\u00e9e qu\u2019une serveuse n\u2019est pas une servante et que si les gens commandent au comptoir c\u2019est pour montrer que se d\u00e9placer dans la salle pour prendre une commande \u00e7a a un co\u00fbt. Nous formons pendant des mois \u00e0 la cuisson, aux gestes, aux recettes. Nous nous trompons nous recommen\u00e7ons et le sens, nous nous questionnons sur le sens. Nous semons nous plantons nous r\u00e9coltons. Parfois \u00e7a marche parfois \u00e7a ne marche pas. Nous avons perdu toute notre r\u00e9colte de tomates, une ann\u00e9e,  la tuta absoluta<\/em>, ce papillon de 5 \u00e0 7 millim\u00e8tres, avait ravag\u00e9 des rangs que nous avions pass\u00e9 des heures \u00e0 tutorer. Nous avons ouvert des livres et l\u2019ann\u00e9e d\u2019apr\u00e8s nous avons fa\u00e7onn\u00e9 une mixture \u00e0 base de sureau pour \u00e9loigner les chenilles. Nous avons tout nous n\u2019avons pas besoin de chimie.<\/p>\n\n\n\n

Le go\u00fbt de l\u2019autre<\/h2>\n\n\n\n

En 1979, un magazine sp\u00e9cialis\u00e9 dans la restauration pouvait encore \u00e9crire que le \u00ab fast food reste un produit purement am\u00e9ricain, nouveau, un peu snob et tr\u00e8s parisien : au dernier d\u00e9fil\u00e9 de Daniel Hechter, il y avait m\u00eame un buffet servi par Macdo \u00bb. Le mariage du hamburger et de la haute couture peut para\u00eetre incongru, mais, dans l\u2019Hexagone des ann\u00e9es 70, il repr\u00e9sentait un avant-go\u00fbt de l\u2019Autre \u00bb pour reprendre les mots d\u2019un c\u00e9l\u00e8bre journaliste, quelque peu exotique et l\u00e9g\u00e8rement transgressif, une forme de snobisme invers\u00e9 vis-\u00e0-vis de ce que Jean Baudrillard appelle le \u00ab tr\u00e9molo culturel \u00bb et le \u00ab f\u00e9tichisme du patrimoine \u00bb du vieux pays de France.<\/p>\n\n\n\n

Nous n\u2019avons pas pens\u00e9 \u00e0 cr\u00e9er un d\u00e9fil\u00e9 de pommes de terre, estampill\u00e9 Dior. Nous ne sommes peut-\u00eatre pas assez modernes. Avez-vous jamais exhal\u00e9 notre arri\u00e8re-go\u00fbt, celui de la terre et de la plonge et de la cuisine ?<\/p>\n\n\n\n

H\u00f4te, antique<\/h2>\n\n\n\n

Tout ce qui constituait un \u00ab authentique \u00bb fast-food (\u00e9clairage, couleurs, bruit, espace, caract\u00e8re informel, participation) \u00e9tait per\u00e7u comme \u00ab am\u00e9ricain \u00bb – aspect essentiel pour de nombreux jeunes gens, poursuit dans son \u00e9tude Rick Fantasia. Paysage min\u00e9 par les enseignes, un v\u00e9ritable \u00ab Tchernobyl culturel \u00bb. Cette expression \u00e9vocatrice est utilis\u00e9e par la metteure en sc\u00e8ne de th\u00e9\u00e2tre Ariane Mnouchkine \u00e0 propos de l\u2019installation \u00e0 Euro Disney aux portes de Paris.<\/p>\n\n\n\n

Les zones commerciales, envahies par ces diff\u00e9rents complexes (surench\u00e8re visuelle autant dissonante que clinquante), peuvent certes \u00eatre per\u00e7ues comme des \u00ab non-lieux \u00bb, dans la mesure o\u00f9 elles se singularisent pr\u00e9cis\u00e9ment par leur absence de distinction.<\/p>\n\n\n\n

Avec l\u2019expansion de la frange p\u00e9riurbaine, l\u2019activit\u00e9 commerciale s\u2019est consid\u00e9rablement amplifi\u00e9e, une \u00ab r\u00e9volution commerciale \u00bb, selon le mot d\u2019Alain Metton, rendue n\u00e9cessaire par les nouveaux besoins quotidiens des m\u00e9nages install\u00e9s sur ces larges parcelles de logements individuels.<\/p>\n\n\n\n

Nous avons repris le restaurant de la famille Halsouet au c\u0153ur du Pays-Basque, une auberge depuis deux g\u00e9n\u00e9rations qui avait ferm\u00e9 lors du Covid. Nous sommes heureux d\u2019en prolonger le sillon. Ces murs abritent encore les effluves de la marmite, les bruissements des chaises qui s\u2019entrechoquent ; grande cantine populaire et nourrici\u00e8re.  <\/p>\n\n\n\n

Nous avons cr\u00e9\u00e9 la cantine Youp<\/a>i nous nous sommes install\u00e9s au c\u0153ur de Gennevilliers cantine populaire nous connaissons les gens le territoire nous avons lanc\u00e9 avec le centre social Yannick Noah les voyages culinaires nous nous demandons comment nous inscrire encore plus dans le territoire comment cr\u00e9er un mod\u00e8le \u00e9conomique ind\u00e9pendant.<\/p>\n\n\n\n

Nous r\u00e9pondons au pied des Pyr\u00e9n\u00e9es exp\u00e9rimentation nous r\u00e9pondons association et comptabilit\u00e9 analytique certes nous avons peu de tr\u00e9sorerie mais nous sommes toujours dans le rouge et nous payons toujours les productrices et les producteurs partenaires.<\/p>\n\n\n\n

Nous avons repris l\u2019exploitation familiale nous connaissons les odeurs les couleurs les paysages nous sont familiers nous connaissons les b\u00eates \u00e0 vrai dire nous sommes n\u00e9s avec les b\u00eates et nos propres enfants naissent avec les b\u00eates avec le vivant. Oui peut-\u00eatre que nous habitons cette terre.<\/p>\n\n\n\n

Nous ne voulons pas reprendre l\u2019exploitation familiale dans les conditions dans lesquelles nous avons vu grandir nos parents, et bient\u00f4t mourir, car si nous aimons nourrir la terre et \u00eatre nourris en retour, nous d\u00e9sirons une vie sociale. Comment faire ? Nous ne savons pas. Nous r\u00eavons d\u2019une r\u00e9volution des carottes sans trop vraiment savoir ce que cela veut dire.<\/p>\n\n\n\n

Esth\u00e8te<\/h2>\n\n\n\n

Bernardo Trujillo, qui travaillait pour le compte d\u2019un fabricant de caisses enregistreuses, \u00e9tait surnomm\u00e9 dans les ann\u00e9es 1950 et 1960 le \u00ab proph\u00e8te de la vente \u00bb, le \u00ab gourou des march\u00e9s \u00bb. Il louait les avantages de la vente \u00e0 perdre et parlait \u00ab d\u2019\u00eelots de pertes dans un oc\u00e9an de profits \u00bb. 11 000 hommes d\u2019affaires ont \u00e9t\u00e9 attir\u00e9s par ses s\u00e9minaires \u00e0 Dayton, dont 3 000 fran\u00e7ais. Il pr\u00f4nait aussi \u00ab la doctrine de la rotation rapide des marchandises. Il d\u00e9fendait l\u2019offre d\u2019une gamme tr\u00e8s large de produits dans des grands magasins. Son approche esth\u00e9tique de la vente au d\u00e9tail (propret\u00e9, raffinement, esth\u00e9tisme) traduisait son souci d\u2019embellir l\u2019espace commercial.<\/p>\n\n\n\n

Nous ne partons pas de la recette mais du produit. Oui, c\u2019est le produit qui d\u00e9cide de ce que les adh\u00e9rents et les adh\u00e9rentes de l\u2019auberge auront dans leur assiette. Il nous arrive parfois de glaner une dizaine de kilos de courgette en fin de march\u00e9 un peu d\u00e9pareill\u00e9es un peu d\u00e9calibr\u00e9es ; des courgettes de Laura mais nous faisons pareil avec les tomates de Marie-Ang\u00e8le et Jean-Marc car sinon elles seront redonn\u00e9es \u00e0 la terre ou pire \u00e0 la poubelle alors nous les glanons nous les achetons et nous ferons une soupe. H\u00e9l\u00e8ne nous offre m\u00eame des poires c\u2019est la confiance vous savez.<\/p>\n\n\n\n

Mage, g\u00eet<\/h2>\n\n\n\n

Marcel Mauss a dit, explique Rick Fantasia, Marcel Mauss a dit que le magicien ne fait rien ou presque rien, mais fait tout croire, d\u2019autant plus facilement qu\u2019il met au service de l\u2019imagination individuelle des forces et des id\u00e9es collectives. L\u2019art des magiciens sugg\u00e8re des moyens, amplifie les vertus des choses, anticipe les effets, et par l\u00e0 satisfait pleinement aux d\u00e9sirs, aux attentes qu\u2019ont nourris en commun des g\u00e9n\u00e9rations enti\u00e8res. Selon Marcel Mauss, toujours, le pouvoir du magicien viendrait moins de ses comp\u00e9tences sp\u00e9cifiques ou de ses tours de passe-passe que de la croyance collective du groupe dans ses performances.<\/p>\n\n\n\n

Bourdieu s\u2019est souvent inspir\u00e9 de cette conception de la magie pour comprendre le fonctionnement des march\u00e9s de l\u2019art, le pouvoir de cons\u00e9cration de l\u2019Etat et le pouvoir symbolique des cr\u00e9ations de mode.<\/p>\n\n\n\n

Le m\u00eame Bourdieu, \u00e0 la suite de Mauss, a qualifi\u00e9 la magie de \u00ab m\u00e9connaissance collective \u00bb collectivement produite et entretenue, qui est au principe du pouvoir que le magicien s\u2019approprie.<\/p>\n\n\n\n

Nous avons cr\u00e9\u00e9 l\u2019Alliance des cuisiniers puis nous l\u2019avons renomm\u00e9e l\u2019Alliance des tables libres et vivantes. Notre manifeste refuse le mot chef. Il fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 une personne qui dirige, commande, gouverne, fait autorit\u00e9, influence, quelle que soit sa profession, sa position sociale et l\u2019endroit o\u00f9 elle exerce : cuisine, orchestre, usine, laboratoire, gare. (\u2026) Sa m\u00e9diatisation fait l\u2019effet d\u2019un miroir d\u00e9formant o\u00f9 tout est exag\u00e9r\u00e9, \u00e9loign\u00e9 de l\u2019artisanat, tellement la notion de comp\u00e9tition, de surpassement, de victoire et de r\u00e9compense y pr\u00e9domine sur les valeurs de temps, de coop\u00e9ration et d\u2019ouverture, n\u00e9cessaires \u00e0 l\u2019apprentissage et \u00e0 l\u2019exercice de la cuisine. Cette d\u00e9votion au chef s\u2019apparente plus \u00e0 du formatage et de la soumission qu\u2019\u00e0 la libert\u00e9 et la transmission. Ce mod\u00e8le est en d\u00e9calage croissant avec les changements profonds de la soci\u00e9t\u00e9, notamment avec les aspirations au collaboratif et \u00e0 la co-construction, les valeurs sociales, solidaires et \u00e9co-responsables.<\/p>\n\n\n\n

Nous pr\u00e9f\u00e9rons parler d\u2019artisans cuisiniers et d\u2019artisanes cuisini\u00e8res nous nous demandons si la modernit\u00e9 ce n\u2019est pas le retour \u00e0 la terre nous nous demandons aussi comment toucher le plus grand nombre nous n\u2019avons pas de baguette.<\/p>\n\n\n\n

Lutte<\/h2>\n\n\n\n

Un champ, dit Bourdieu, est \u00e0 la fois un champ de forces et qui agit sur ses acteurs et un champ de luttes au sein duquel les agents s\u2019affrontent afin de conserver ou de transformer ce rapport de forces (\u2026) Comme tout champ culturel, celui des pratiques culinaires sera, entre autres choses, un espace de conflit autour de sa l\u00e9gitimit\u00e9 et de sa reconnaissance, autour de visions concurrentes et des divisions du monde social.<\/p>\n\n\n\n

Comment lutter au sein de nos cuisines ? Comment faire comprendre la difficult\u00e9 de nos m\u00e9tiers, cuisinier d\u00e9tresse ? Faut-il mettre la cuisine au centre de la table ? Faut-il mettre la plonge au centre de la table ? Comment on existe ensemble, nous cuisiniers cuisini\u00e8res nous paysans paysannes nous artisans artisanes nous avec chacune chacun nos id\u00e9es nos parcours nos forces et nos faiblesses nos restaurants individuels et nos restaurants collectifs ? Comment forme-t-on les artisans cuisini\u00e8res d\u2019aujourd\u2019hui et demain, hors du sch\u00e9ma actuel hors des lyc\u00e9es h\u00f4teliers hors des s\u00e9minaires morts-n\u00e9s ?<\/p>\n\n\n\n

Faut-il occuper et investir les espaces, cuisine joie ? Pourquoi ne pas sillonner le pays en food truck, nous montrer nous rendre visibles nous les invisibles, cuisine f\u00eate ?<\/p>\n\n\n\n

Nous aimerions, comme le propose Renouveau paysan, appr\u00e9hender la cuisine et la ferme comme des structures sociales : un m\u00eame lieu la ferme y construire des logements sociaux destin\u00e9s aux paysanes et aux paysannes.<\/p>\n\n\n\n

Nous aimerions nous projetons nous faisons et nous r\u00eavons. Ce soir, nous serons en cuisine.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Merci \u00e0 l\u2019Alliance des tables libres et vivantes de m\u2019avoir propos\u00e9 de \u00ab\u00a0lire\u00a0\u00bb et pr\u00e9senter l\u2019ouvrage de Rick Fantasia, Gastronomie fran\u00e7aise \u00e0 la sauce am\u00e9ricaine<\/em> (Seuil)<\/a> \u00e0 l\u2019aune de mon immersion \u00e0 Arotzenia et du r\u00e9cit que j\u2019ai r\u00e9alis\u00e9 dans De la terre \u00e0 l\u2019assiette<\/em> (Impacts Editions).<\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e9dit photo Anne-Claire H\u00e9raud<\/a><\/p>\n\n\n\n

\n
Pour commander De la terre \u00e0 l’assiette – r\u00e9ponses aux menaces sur la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/em> (Impacts Editions), c’est ICI !<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Calendrier et comptes rendus des rencontres pass\u00e9es et \u00e0 venir :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Jeudi 28 avril :<\/strong> Club de la Presse de Bordeaux (33) – carnet compte rendu #1<\/a><\/p>\n\n\n\n

Vendredi 29 avril : <\/strong>Librairie La Curieuse, Arudy (64) – carnet compte rendu #2<\/a><\/p>\n\n\n\n

Samedi 30 avril : <\/strong>Librairie le 5e art, Saint-Jean-de-Luz (64) – carnet compte rendu #3<\/a><\/p>\n\n\n\n

Jeudi 11 mai : <\/strong>Librairie caf\u00e9 Menta, Oss\u00e8s (64) – carnet compte rendu #4<\/a><\/p>\n\n\n\n

Dimanche 15 mai : <\/strong>Festival Livre Sans Fronti\u00e8re \u00e0 Oloron Sainte-Marie (64) – carnet compte rendu #5<\/a> <\/a><\/p>\n\n\n\n

Vendredi 19 mai : <\/strong>ap\u00e9ro litt\u00e9raire Librairie La R\u00eaverie Aire-sur-l’Adour (64)  – carnet compte rendu #6<\/a> <\/a><\/p>\n\n\n\n

Mercredi 24 mai : <\/strong>Librairie L’Escampette, Pau (64) – carnet compte rendu #7<\/a><\/p>\n\n\n\n

Jeudi 1er juin : <\/strong>Librairie Tandem, Maul\u00e9on (64) –  carnet compte rendu #8<\/a><\/p>\n\n\n\n

Vendredi 16 juin : <\/strong>Amap Bernadets (64) – carnet compte rendu #9<\/a><\/p>\n\n\n\n

Samedi 17 juin :<\/strong> Festival Le r\u00e9veil des carottes, Oloron Sainte-Marie (64) – carnet compte rendu #10<\/a><\/p>\n\n\n\n

Jeudi 22 juin : <\/strong>chez le producteur Pietometi, Ogeu-les-Bains (avec la librairie La Curieuse, Arudy) (64) – carnet compte rendu #11 <\/a><\/p>\n\n\n\n

Samedi 24 juin : <\/strong>Librairie La Grande Illusion, Hendaye (64) – carnet compte rendu #12<\/a><\/p>\n\n\n\n

Jeudi 29 juin : <\/strong>Cafe Au Pais, avec la librairie Chez Gustave, Morla\u00e0s (64) – carnet compte rendu #13 <\/a><\/p>\n\n\n\n

Dimanche 2 juillet, 13h30 : <\/strong>Festival AgiTaterre, Lahage (31) – carnet compte rendu #14<\/a><\/p>\n\n\n\n

Samedi 16 juillet, 17 h :<\/strong> Festival international de Journalisme, Couthures-sur-Garonne (33)<\/p>\n\n\n\n

Dimanche 3 septembre, 16 heures:<\/strong> F\u00eate du jardin \u2013 verger, Conservatoire des L\u00e9gumes Anciens du B\u00e9arn<\/a> (Assat) – carnet compte rendu #16<\/a><\/p>\n\n\n\n

Dimanche 10 septembre :<\/strong> Salon “bal(l)ade litt\u00e9raire”, Lons (64) – carnet compte rendu #17<\/a><\/p>\n\n\n\n

Samedi 16 septembre :<\/strong> Le rendez-vous politique de l’ Alliance des tables libres et vivantes<\/a>, Gennevilliers, Paris – carnet compte rendu #18<\/a><\/p>\n\n\n\n

Lundi 18 septembre<\/strong> : Gaztetxe (maison des jeunes), Ascain (64)<\/p>\n\n\n\n

Vendredi 22 septembre, 19 heures : <\/strong>Librairie Page et Plumes, Limoges (87)<\/p>\n\n\n\n

Jeudi 28 septembre : <\/strong>Librairie-Boutique Chez Margot<\/a>, Cambo-les-Bains (64)<\/p>\n\n\n\n

Jeudi 5 octobre, 20h30 : <\/strong>Echir\u00e9 (79), avec la librairie des Halles, Niort <\/p>\n\n\n\n

Samedi 7 octobre :<\/strong> universit\u00e9 d’\u00e9t\u00e9 de La Gauche R\u00e9publicaine, Rochefort (17)<\/p>\n\n\n\n

Vendredi 13 octobre, matin : <\/strong>rencontre national du r\u00e9seau CIVAM, Saint-Etienne de Baigorri (64)<\/p>\n\n\n\n

Vendredi 13 octobre, 18 heures : <\/strong>Librairie Georges, Talence (33)<\/p>\n\n\n\n

Jeudi 19 octobre :<\/strong> Librairie les mots du z\u00e8bre, Eysines (33)<\/p>\n\n\n\n

Vendredi 20 octobre : <\/strong>restaurant Chat noir cha vert, place Saint-Michel, Bordeaux (33)<\/p>\n\n\n\n

Samedi 21 octobre : <\/strong>Auberge Arotzenia, Urrugne (64)<\/p>\n\n\n\n

Vendredi 27 octobre :<\/strong> La coul\u00e9e douce, MJC Berlioz, Pau (64)<\/p>\n\n\n\n

Samedi 28 octobre :<\/strong> La chouette qui lit, Marciac (32)<\/p>\n\n\n\n

Jeudi 2 novembre, 19 heures :<\/strong> Caf\u00e9 Climat \u00e0 Aquiu, Pau (64)<\/p>\n\n\n\n

Samedi 25 novembre :<\/strong> Festisol, Emma\u00fcs, Pau (64)<\/p>\n\n\n\n

Samedi 9 d\u00e9cembre :<\/strong> Espace Culturel Niort (79)<\/p>\n\n\n\n

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CARNETS DE RENCONTRE #18, samedi 16 septembre, Alliance des tables libres et vivantes, Gennevilliers (92) Marcher aux champs Dans le champ de la gastronomie, explique le sociologie am\u00e9ricain Rick Fantasia dans son ouvrage enqu\u00eate La gastronomie fran\u00e7aise \u00e0 toutes les sauces (Seuil), c\u2019est surtout dans la pratique que les principes du march\u00e9 de masse ont […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3050,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[145,4],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3037"}],"collection":[{"href":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3037"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3037\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3051,"href":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3037\/revisions\/3051"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3050"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3037"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3037"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/quentinguillon.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3037"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}