Nord Est / Sud Ouest. Guillaume Sanchez, le chef bardé de tatouages, a, en plus du don d’ubiquité, celui de se transformer en fantôme, comme le laisse susurrer le « Ghost » gravé au-dessus de son sourcil droit.

Fantôme des sous-bois : on est à Neso, Paris, 9^e arrondissement, bien capitonné dans son fauteuil mais sourd l’agréable impression d’être projeté à des dizaines de kilomètres en pleine forêt, avec ce pot au feu légumes bouillon sous-bois (oui, oui, un bouillon uniquement préparé à partir de bois), servi dans une assiette que l’on croit tout droit sorti d’un chêne – Sanchez travaille avec quatre céramistes différents, qui lui fournissent du sur-mesure.

Fermentation et démarche novatrice

Le végétal et la mer sont chantés. Vient ensuite un aspic –une gelée- de tomates fermentées, symbole de la démarche innovante d’un chef découvert à Nomos à Montmartre. Si la fraîcheur de la tomate éclate en bouche dans un mélange de sensations, sa saveur même semble s’être quelque peu évanouie dans l’affaire. Comme dans les sous-bois, les cinq sens sont sollicités. Ubiquité.

Ne serait-ce pas un couturier qui a, de fil en aiguille, travaillé à la main  ce tartare langoustines crues-cuites, livèche, radis, caviar ?

Quatrième service : le croquant du radis fonctionne avec la suave groseille blanche, et la douce âpreté des œufs de truite qui se morcèlent sous la dent, savamment boosté et glacés par une ardente marjolaine.

Enchantement pour les pupilles

On se demande quel cerveau a pu songer à un tel plat. C’est bien Guillaume Sanchez, d’abord formé à la pâtisserie et aux manettes de Neso depuis six mois, qui propose ensuite un rouget ratatouille, sauce foie rouget. Les yeux savourent le plat, tant c’est un enchantement pour les pupilles. Pour les papilles, aussi.

Avant-dernière assiette : La truite confite et le kiwi marchent bien, même si la gelée de foin n’apporte rien, gustativement parlant, au plat.

On termine tout en fraîcheur et avec bonheur sur une chartreuse, citron jaune (qui manque d’un brin de peps) et quatre herbes, le tout posé sur un crumble.

Vite, faîtes que le spectre réapparaisse…