Ecrin moderne, lumières tamisées, une première salle à l’entrée puis une seconde une fois passé l’étonnante cave, diaphane : si la cuisine de Ludovic Pouzelgues est volontairement « parfois brute », le décor de son Lulu Rouget l’est aussi.
Le soir, menu à l’aveugle, en quatre ou cinq séquences. Amuse-papilles : sablé parmesan à l’encre de seiche, cœur gelée oignon, et une cuillère de gwell travaillée comme un tofu ; œuf de truite, qui éclate malicieusement en bouche.
On attaque la première assiette : chair d’araignée au naturel, et son onctueux nuage d’étrilles (photo ci-dessus). Ensuite, asperge façon terre et mer, où le service se met à l’unisson du chef : à vous de dénicher les saveurs.
Au débriefing : côté terre, voile de lard de colonnata, pâte de sobrasada (à partir de chorizo et de poivron), éclat de kasha (sarrazin grillé). Côté mer : voile de poulpe, préparation tonnato (mayonnaise, câpre, cornichon), accompagné d’un muscadet Luneau Papin qui manque de caractère (6e).
La carte promettait « découvertes et pointes incisives ». Le chef tient parole avec l’association osée mais trépidante « huîtres chaudes de Bretagne, rhubarbe, petits pois gourmands, et jus acide ».
Quatrième plat : filet de maigre, gnocchis relevé au piment, éclat de sardines, travail sur la courgette, boostée avec sagacité par une noisette de citron.
La mer retirée, le terre prend le relais avec une selle agneau d’Aveyron, pommes grenailles, condiment de quenelles, agrémenté d’un séduisant pinot noir de Loire (5e) -photo de une.
Pré-dessert bienvenu : meringue légère, curry corsaire de chez Roellinger et mangue -trouvaille hardie.
Pour terminer, complicité (même la découverte est dans le texte) fraise –qui manque d’un soupçon de fraîcheur– et persil.
Côté cave, seyant Savennieres-coulée de serrant.
Restaurant Lulu Rouget : 4 Place Albert Camus, Nantes.
TELEPHONE : + 33 2 40 47 47 98
Photo de une : Facebook Lulu Rouget.
