La « ville de Marseille » se dresse sur la fontaine de la place Castellane, sculptée par André Allar à l’aube du 20e siècle. A une rue et demie de l’illustre place bat le rythme de Saisons, restaurant ouvert en 2016 par Julien Diaz escorté de son associé sommelier Guillaume Bonneaud.
Natif de Marseille, Diaz veut faire résonner « l’esprit » de la ville, faire ressurgir « les souvenirs de (s)on enfance » en même temps que « les odeurs » qui y sont accolées.
Témoin l’un de ses plats paraphes : risotto safran, huile cyprès, miel apprêté par une simple pomme de pin, râpée devant le client et cueillie lors de ses promenades en forêt autour de la cité phocéenne, où vous êtes soudainement transporté.
Diaz s’inspire aussi de ses expériences, comme ses années sur l’île de Beauté, aux côtés de David Bisseto à Porto-Vecchio ou de l’étoilé l’Oggi à Lumio.
Sa carte conserve une touche corse avec le veau éponyme (un brin ferré), flanqué, entre autres, d’une succulente purée céleri, escorté d’un puissant Domaine Hauvette, Amethyste 2015, conseillé par un service attentif qui compense, ce midi-là, une cuisine (trop) tranquille –ça va, on n’était pas pressé.
Diaz joue aussi l’audace, entre une tartelette à l’avocat galvanisée au piment d’Espelette en amuse-bouche, prélude à un foie gras mariné à l’absinthe, chutney kiwi-cacao et réduction café de bon aloi. Si l’idée de la composition mériterait d’être plus poussée, le mélange des différentes textures –le soyeux du foie gras et le croquant des grains du kiwi- est savoureux.
On termine avec un moelleux chocolat Ghana 68%, ganache montée, éclats grué cacao, qui manque un chouia de tranchant. Verdict ? (Très) sympathique !
Restaurant Saisons, 8 rue Sainte Victoire, Marseille (6e).
Trois formules : trois étapes (29 euros, uniquement le midi) ; cinq étapes (59 euros, midi et soir), sept étapes (85 euros, midi et soir).
