Depuis janvier et pour les six prochains mois, Peeter Pihel a pris les commandes des fourneaux du Fulgurances, sis rue Alexandre Dumas à Paris (11e).
L’établissement et sa cuisine ouverte se conçoivent comme un incubateur où de jeunes chefs en résidence viennent aiguiser leur cuisine. Peeter Pihel succède aux passages remarqués de Céline Pham et Sebastian Myer.
« La simplicité imprévisible », tel est le credo du jeune chef estonien. Une crème de poireaux (accompagnée de crackers de lin) en amuse-bouche lance les hostilités. S’ensuit un joli mariage ceviche de bar, pamplemousse et salade aux herbes, relevés avec à-propos par quelques brins de poivron rouge.
Proposition principale : magret de canard, purée de potiron et oignons. Banal ? C’est sans compter sur l’étonnante umeboshi (une prune japonaise, macérée dans le sel et l’eau de vie), qui vient donner un éclat tout à fait singulier à l’assiette.
Dans la foulée d’un généreux selle sur cher, on finit sur une crème glacée fumée, sa meringue italienne -déroutante dans sa présentation- et biscuit au malt posé sur une once de compote pomme-topinambour, qui vous donne assez d’entrain pour affronter une nouvelle après-midi pluvieuse.
Verdict ? Peeter Pihel tient sa promesse initiale et nous donne la furieuse envie d’humer sa carte vespérale.
