Alexandre Mazzia, deux étoiles au Michelin et élu chef de l’année 2018 par le Gault et Millau, a placé la créativité en étendard culinaire.

La carte vous promet d’emblée un voyage, comme bon nombre d’établissements. Les grandes contrées, aux confins de la planète ? Rassurez-vous, vous n’aurez pas à vous triturer l’esprit pour une empreinte carbone déraisonnable. Le jet lag, ce n’est pas le corps qui le prend de plein fouet, mais les papilles. Une soirée durant, baluchon d’aventurier en bandoulière, le palais et le nez se baladent dans les méandres du goût ; tantôt dans les sillons d’une mer agitée toute proche ; tantôt à humer l’iode dans les calanques ; tantôt à dénicher quelle épice le chef démiurge a-t-il bien utiliser. Le voyage, ici, c’est s’ancrer dans son territoire.

Alexandre Mazzia, 42 ans, a placé la créativité en étendard culinaire. L’ancien basketteur, après quelques amuses bouches de bon aloi, attaque le panier pied au plancher avec une première séquence signature.

Biscotte végétale et sa préparation (poivron, citron, bergamote) exaltée par une dizaine de fleurs aux doux noms vernaculaires (targette, criste marine, muflier, etc…). Sur une seconde assiette, anguille chocolat. En bouche ? Musclé. Inattendu. Puissant. Piquant, dans tous les sens du terme.

Peinture

La rencontre avec vos sens, et in fine avec vous-mêmes, ne fait que commencer, au cœur d’une petite salle, luminaires tamisés, qui glisse vers l’intime.

Œuf de truite et de saumon qui éclatent en bouche et se marient avec l’onctuosité du lait fumé.

Mazzia dribble les saveurs ; contrebalance là une amertume avec une once de sucré, n’oublie pas d’apporter un brin de couleur et une, deux, trois notes épicées. Tout est dans le goût, tout est dans l’odeur, tout est dans les yeux.

Tel ce jus roquette, vert fulgurant, vert sidérant, semblable à une peinture.

Ça serait donc ça, (très) bien manger ? Le palais, bientôt ivre de ces nouvelles saveurs vogue par-delà les ondulations de la nouveauté. Choux fleur fumé, avocat, jus dragon et de têtes. Comme un dunk claqué depuis la ligne des trois points. Mais comment fait-il ?

Juste derrière le comptoir s’activent les petites mains orfèvres de la brigade, casquette sur la tête, cerveau qui bouillonne ; affublés de tenues estampillées deux étoiles superfétatoires – le souffle créatif et pimenté de l’assiette se suffisent à lui-même ; indispensables pinces à épiler accrochées aux vestons ; épaules qui se frôlent au cœur d’une cuisine étroite d’où sont chuchotés quelques rares mots dans une calme effervescence ; d’où bruissent le murmure d’une assiette qui passe de main en main, d’où se meuvent un poignet qui nappe, chirurgical, le rouget, suc, volailles grillées, pancetta de bigorre d’un jus canard-poivre-verveine, un doigt cristallin qui caresse la brioche déglacée, pêche de vigne d’une subtile touche tamarin-hibiscus ; brigade menée par un chef qui trimballe, serein, sa bonhomme carrure d’ailier fort.

On finit presque noyé, emporté par la vague de ces découvertes culinaires. Langoustine, carotte, élasticité du manioc – clin d’œil au Congo, où Alexandre Mazzia est né. C’est coloré. C’est subtil et flamboyant. C’est vif et déstabilisant.

Vivre l’exaltation

En arrière-plan du comptoir, fenêtre sur cour et vue sur un bout de la cuisine. Sourd l’impression d’entrer dans les entrailles de la création de ces orpailleurs du goût. Mais il ne faut pas chercher à comprendre, paraît-il.

Juste vivre l’exaltation. Il ne suffit de pas grand-chose, parfois. Exemples ? Une cuillerée de glace confiture de lait et thé vert matcha ; un soupçon de framboise-harissa en guise de pré-dessert.

La deuxième mi-temps touche à sa fin. Pastèque, gin, fraise, tomate confite ; c’est frais mais ça manque un poil d’allégresse. C’est peut-être pour mieux achever le money-time avec un enthousiasmant chocolat, navet, bacon. Les sens bien dessillés, l’infusion n’est pas inutile pour (tenter) de méditer sur la splendeur de cet art créatif. En attendant avec avidité le voyage retour.

PS : Je précise que le frangin travaille depuis un an chez Alexandre Mazzia, ce qui m’a fallu une (très) jolie place au comptoir – mais j’ai bien évidemment payé l’addition !

Photo : Facebook Alexandre Mazzia.