Pierre Gagnaire avait intitulé l’un des livres « Un principe d’émotions » pour ancrer sa cuisine. Pas encore franchi la porte de l’hôtel Balzac, que, dès la sortie du métro, les papilles tressaillent. L‘attente de l’exquise émotion à venir, sans doute.

Salle sobre, lumineuse, où des pages de livres sont subtilement accrochées aux murs. Le logo de l’établissement s’articule tel un torii, ces fameux portails traditionnels japonais qui barrent l’entrée des sanctuaires. C’est que, aller chez Gagnaire, c’est parfaire son pèlerinage culinaire.

Pour s’en convaincre, il n’y qu’à saisir la carte, bien fort des deux mains, pour tromper l’étourdissement. Car le portrait d’un plat est une gigantesque peinture à lui seul.

On s’évite un choix cornélien en optant pour le menu. Le service est un brin récité et scolaire, au début. En même temps, il en faut de la mémoire, pour raconter ces amuses bouches en profusion, mais pas transcendants. Pour conter ces plats longs comme une tirade, emprunts de concepts ovniesques à l’image de ce bouillon Kerloups.

Grand large

Le menu est tourné vers le grand large : gelée de rouget, huître Legris, crevettes impériales –on la fait courte. Beurre noisette affolant, on pourrait presque faire le repas avec.

Quatrième plat, cette fois-ci intégral, et toujours assommant de justesse : « pavé de bar de ligne poché au beurre clarifié, laqué d’un caramel de cidre fermier au ponzu ; gouda / speck / maïs / mûres / arroche rouge. Déclinaison de cèpes ».

Du plus iconoclaste

La maîtrise des cuissons est assez stupéfiante, si bien qu’on en vient à se demander si tout cela est bien réel. C’est techniquement parfait, même si on s’attendait à du plus audacieux, du plus iconoclaste.

Reste que le palais frétille, à l’instar de cette grouse d’Ecosse qui est une émotion à elle seule.

Le grand dessert tient bien son nom. Il est presque trop grand. Il est trop grand. Impossible de mémoriser tout ce que l’on a sous les pupilles, d’autant que la profusion des saveurs se noie dans les suaves nuages qui s’agglomèrent dans le cerveau, propulsés par les Meursault Domaine Rémi Jobard (2016), Champagne Alfred Gratien ou autre Moulin de Duhart 2015 (Pauillac).

Mais de quoi voguer un peu plus longtemps dans cette traversée en haute mer culinaire…