Neso ou le don d’ubiquité
Neso ou le don d’ubiquité
Tartare langoustines crues-cuites, livèche, radis, caviar

Nord Est / Sud Ouest. Guillaume Sanchez, le chef bardé de tatouages, a, en plus du don d’ubiquité, celui de se transformer en fantôme, comme le laisse susurrer le « Ghost » gravé au-dessus de son sourcil droit.

Fantôme des sous-bois : on est à Neso, Paris, 9e arrondissement, bien capitonné dans son fauteuil mais sourd l’agréable impression d’être projeté à des dizaines de kilomètres en pleine forêt, avec ce pot au feu légumes bouillon sous-bois (oui, oui, un bouillon uniquement préparé à partir de bois), servi dans une assiette que l’on croit tout droit sorti d’un chêne – Sanchez travaille avec quatre céramistes différents, qui lui fournissent du sur-mesure.

Pot au feu légumes (carottes, céleri), girolles, pignon de pain, bouillon sous-bois

Fermentation et démarche novatrice

Le végétal et la mer sont chantés. Vient ensuite un aspic –une gelée- de tomates fermentées, symbole de la démarche innovante d’un chef découvert à Nomos à Montmartre. Si la fraîcheur de la tomate éclate en bouche dans un mélange de sensations, sa saveur même semble s’être quelque peu évanouie dans l’affaire. Comme dans les sous-bois, les cinq sens sont sollicités. Ubiquité.

Aspic  de tomates fermentées, cerises, extraction tomate, fraises, shiso, vinaigrette ciboulette, crème double

Ne serait-ce pas un couturier qui a, de fil en aiguille, travaillé à la main  ce tartare langoustines crues-cuites, livèche, radis, caviar ?

Quatrième service : le croquant du radis fonctionne avec la suave groseille blanche, et la douce âpreté des œufs de truite qui se morcèlent sous la dent, savamment boosté et glacés par une ardente marjolaine.

Enchantement pour les pupilles

On se demande quel cerveau a pu songer à un tel plat. C’est bien Guillaume Sanchez, d’abord formé à la pâtisserie et aux manettes de Neso depuis six mois, qui propose ensuite un rouget ratatouille, sauce foie rouget. Les yeux savourent le plat, tant c’est un enchantement pour les pupilles. Pour les papilles, aussi.

Rouget ratatouille, sauce foie rouget

Avant-dernière assiette : La truite confite et le kiwi marchent bien, même si la gelée de foin n’apporte rien, gustativement parlant, au plat.

Truite confite huile de foin, gelée de foin, fumet réduit, kiwi

On termine tout en fraîcheur et avec bonheur sur une chartreuse, citron jaune (qui manque d’un brin de peps) et quatre herbes, le tout posé sur un crumble.

Vite, faîtes que le spectre réapparaisse…

Chartreuse, citron jaune (qui manque d’un brin de peps) et quatre herbes (menthe, verveine, fenouil aneth)

 

Laisser un commentaire

Fermer le menu
Share On Facebook
Share On Twitter
Share On Linkedin