Mag Sud Ouest : Le sucre blanc est banni de ses pâtisseries
Mag Sud Ouest : Le sucre blanc est banni de ses pâtisseries

Frédéric Talon, ancien ingénieur informatique, s’est lancé dans la pâtisserie. Il réalise ses créations, ses pâtes à tartiner ou son caramel au beurre salé sans sucre blanc. 

Ingénieur informatique, Frédéric Talon a subi un burn out, il y a un peu plus de trois ans. « J’arrivais à la quarantaine. J’ai pris le temps de savoir ce que je voulais faire ». Féru de pâtisserie et guidé par les souvenirs des Kouglof de sa grand-mère, il prend alors un congé de formation (CIF) et réalise un CAP en pâtisserie -accepté par son entreprise, compréhensive. S’ensuit une rupture conventionnelle : Frédéric poursuit son apprentissage avec une mention complémentaire chez les compagnons du devoir. Début août, il lance son entreprise, « Secrets d’Emnaïs », contraction des prénoms de ses deux filles, Emma et Anaïs.

Son credo ? « Je n’utilise pas de sucre blanc, ni d’huile de palme et de lécithine. Je travaille des produits bruts, avec des sucres alternatifs et non raffinés ». Un exemple : le sucre d’écorce de bouleau –xylitol pour le nom savant- dont l’indice glycémique (IG) se situe à 7…contre 90 pour le sucre.

Dans sa maison à Léognan, juste après la machine à laver, une porte ouvre sur l’ancien garage, désormais transformé en petit laboratoire, qui a nécessité un investissement de 25 000 euros pour satisfaire aux normes sanitaires. « Je suis dans ma bulle, ici » dit Frédéric. Il y peaufine ses recettes depuis des mois. « J’aime beaucoup la précision et l’aspect scientifique de la pâtisserie. Il faut réfléchir, tester, discuter avec les gens ». Les sucres alternatifs n’ont par exemple pas le même pouvoir sucrant que le sucre blanc, et il doit constamment s’adapter. « Je veux m’assurer du vieillissement du caramel au beurre salé, qui est deux fois moins calorique que le classique. Ce qu’on appelle l’activité de l’eau influence la conservation des aliments. J’ai fait des analyses et je vais devoir rajouter un stabilisant, le sorbitol, une sorte de sucre naturellement présent dans les fruits ».

Reportage paru dans le mag Sud Ouest, samedi 18 janvier 2020 (pointez votre curseur en bas à gauche de l’article pour lire la seconde page).

2020-01-18 Le sucre blanc Frédéric Talon

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